Speisekarte kalkulieren: Preise und Menu Engineering

Viele Preise entstehen aus dem Bauch oder aus dem Blick zum Nachbarn. Das geht lange gut, bis die Einkaufspreise steigen. Eine Kalkulation zeigt dir, welche Gerichte wirklich Geld bringen.

Wie kalkuliere ich ein Gericht?

1. Liste alle Zutaten mit Menge auf.
2. Berechne den Warenwert pro Portion, auch für Beilage, Soße und Garnitur.
3. Zieh vom Verkaufspreis die Mehrwertsteuer ab.
4. Zieh die Warenkosten ab. Das Ergebnis ist der Deckungsbeitrag.

Beispiel: Ein Gericht bringt 16,00 € ohne Mehrwertsteuer, die Waren kosten 5,20 €. Der Deckungsbeitrag beträgt 10,80 €. Davon zahlst du Personal, Miete und alle weiteren Kosten, der Rest ist dein Gewinn.

Wichtig: Der Deckungsbeitrag in Euro zählt mehr als die Prozentzahl. Ein Steak mit hohem Wareneinsatz kann mehr Euro bringen als ein günstiges Nudelgericht.

Was ist Menu Engineering?

Menu Engineering bewertet jedes Gericht nach zwei Fragen: Wie viel bringt es, und wie oft wird es bestellt? Daraus entstehen vier Gruppen:

• Stars: beliebt mit hohem Deckungsbeitrag. Nicht verändern, sondern gut sichtbar platzieren.
• Zugpferde: beliebt, aber wenig Deckungsbeitrag. Preis leicht anheben, Portion prüfen oder mit einer Beilage kombinieren.
• Rätsel: hoher Deckungsbeitrag, aber selten bestellt. Besser platzieren, besser beschreiben, vom Service empfehlen lassen.
• Ladenhüter: wenig bestellt, wenig Ertrag. Einmal überarbeiten, sonst streichen.

Wie ordne ich meine Gerichte ein?

1. Hol die Verkaufszahlen eines Monats aus der Kasse.
2. Rechne je Gericht den Deckungsbeitrag aus.
3. Bilde den Durchschnitt innerhalb einer Kategorie.
4. Ein Gericht gilt als beliebt, wenn es mindestens 70 % des gleichen Anteils erreicht. Bei zehn Gerichten wären das 7 % der Verkäufe in der Kategorie.

Das ist ein Richtwert. Vergleiche nur innerhalb einer Kategorie, sonst liegen Desserts immer hinter den Hauptgerichten.

Was mache ich mit den Ergebnissen?

• Setze Stars und gut laufende Rätsel an die sichtbarsten Stellen.
• Überarbeite Texte der Rätsel. Hinweise gibt Speisekarte gestalten.
• Streiche Ladenhüter, wenn sie weder Stammgäste halten noch die Küche entlasten.
• Prüfe die Liste nach jeder großen Preisänderung im Einkauf, mindestens einmal im Jahr.

Wie setze ich neue Preise schnell um?

Die Kalkulation ist nur die halbe Arbeit. Danach müssen die Preise auf jede Karte: Druck, Website, Lieferplattform. Das bleibt oft liegen, weil es Zeit kostet und der Nachdruck Geld.

In der App lassen sich Preise und Tageskarte per Sprache ändern.

Der K. I. Speisekartenmanager nimmt diesen letzten Schritt ab: Du sagst, welche Preise sich ändern, die Online-Karte ist sofort aktuell und die Druckversion lädst du neu herunter. Die Kalkulation selbst übernimmt die App nicht, die machst du mit deinen Zahlen.

Ist die Preisliste fertig, geht es mit Speisekarte drucken weiter.

Häufige Fragen

Wie kalkuliere ich Preise für eine Speisekarte?

Berechne je Gericht die Warenkosten pro Portion und ziehe sie vom Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer ab. Der Deckungsbeitrag zeigt, was das Gericht zu Personal, Miete und Gewinn beiträgt.

Was ist der Deckungsbeitrag bei Speisen?

Der Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer minus die direkten Warenkosten. Beispiel: 16,00 € minus 5,20 € ergibt 10,80 €.

Was bedeutet Menu Engineering?

Eine Methode, jedes Gericht nach Deckungsbeitrag und Beliebtheit zu ordnen. Aus den vier Gruppen Stars, Zugpferde, Rätsel und Ladenhüter ergibt sich, was du hervorhebst oder streichst.

Wie oft sollte ich meine Speisekarte kalkulieren?

Mindestens einmal im Jahr und nach jeder großen Preisänderung im Einkauf.